高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用

• 作者: 余永柱 唐现洪 谢宜辉 谢旭 钟雨 靳宝常
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 字数: 4221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.08.013

摘要

采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究.结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60～80 mg/100 mL.