麻渣蛋白质的制备及其功能性质的研究

• 作者: 刘洪泉 张钟 李凤霞
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 麻渣 酶法 蛋白质 制备 功能性质
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 38-43
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2007.02.010

摘要

本文采用碱酶两步法提取麻渣中的蛋白质,首先确定了碱溶法最佳工艺;然后对影响酶解法提取率的四个因素pH值、温度、酶用量、时间分别做了单因素试验,确定了各因素的最佳水平,再通过正交实验确定了酶解法的最佳工艺条件.结果表明:碱溶法最佳工艺为固液比1:20,pH值为10,时间3h,温度50℃;酶解法的最佳工艺条件为pH值11,酶用量150U/mL,酶解温度40℃,时间4h.碱酶两步法提取使麻渣蛋白质提取率达到81.21%.本文还对所提麻渣蛋白的吸水性、湿润性、吸油性、热凝集性和粘度等功能特性进行了研究,并与大豆分离蛋白、酪蛋白和芝麻蛋白的相关性质进行比较.结果表明:麻渣蛋白具有较好吸水性、持水力、湿润性;较弱的吸油性;pH值对热凝集性和粘度的影响较大.