木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素

• 作者: 刘自力 刘艳冰 秦祖赠
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖母液 焦糖色素 红色指数
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3823字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2007.02.009

摘要

使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义.本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响.研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180 min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素.理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001.通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4+9.27×10-2t3-9.03t2+369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4+7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2+4.571×10-2t+7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘自力	广西大学化学化工学院	120	630	13.0	17.0
3	秦祖赠	广西大学化学化工学院	45	269	11.0	13.0
6	刘艳冰	广西大学化学化工学院	5	15	2.0	3.0