胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响

• 作者: 吕莹果 王群学 陈能飞
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 海藻糖 甘油 高渗透压溶液 热处理 发酵力 抗冻力
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 应用
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 5876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2007.01.001

摘要

用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80.7%.为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关,分别测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量,发现在酵母海藻糖含量大于12%时,抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性.复合处理的酵母发酵力提高,但不适于冷冻,推测是由于细胞膜稳定性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕莹果	江南大学食品学院	14	259	10.0	14.0
2	陈能飞		7	129	6.0	7.0
3	王群学		6	42	4.0	6.0