发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

• 作者: 华平 李群 郑艺梅
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 发芽糙米 蛋白质 氨基酸 组成特性 营养评价
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: S5
• 字数: 2626字
• 语种: 中文

摘要

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值.结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高.发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势.除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白.各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%.18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高.发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加.发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理.发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜.