泡菜在自然发酵过程中营养成分变化规律的研究

• 作者: 李小平 闫雅岚 陈喜彦
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 自然发酵 营养成分 变化
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 2125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.09.010

摘要

文章以甘蓝为原料制作泡菜,测定了在自然发酵过程中,泡菜中总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量的变化规律.试验结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,总酸的含量呈上升趋势,当含量达到0.6%时趋于稳定;总糖、还原糖和氨基酸态氮则呈下降趋势,并在达到一定程度时趋于稳定;在发酵过程中,亚硝酸盐先呈增加趋势,当增加至峰值时则缓慢下降至最小值.于泡菜液中补加新菜后,总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化规律同原来的变化规律基本相似,只是缩短了变化周期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小平	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	83	646	13.0	21.0
2	闫雅岚		3	38	3.0	3.0
3	陈喜彦	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	24	1.0	1.0