氧化牛油Maillard反应制备牛肉香精研究

• 作者: 张伟健 肖作兵 荣绍丰 蔡宝国 龚钢明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 酶制剂 诱变
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.22
• 字数: 3681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.06.018

摘要

以牛油为原料经高温氧化,再用Maillard反应制备牛肉香精,考察了氧化温度、时间、空气流量与牛油氧化后的酸值、过氧化值和茴香胺值变化的关系,牛油氧化程度不同对牛内香精风味形成的影响.采用感观评价法对产品风味进行评定.实验结果表明:牛油在温度120℃,时间4h和空气流量0.6 L/min条件下氧化,产生的酸值为2.05 mgKOH/g脂肪,过氧化值为128.25 meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,该氧化牛油经Maillard反应形成香精风味最具有浓郁的牛肉香精特征.用GC/MS对Maillard产物中的挥发性物质进行分析,鉴定出12种主要风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡宝国	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	19	297	8.0	17.0
2	肖作兵	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
3	龚钢明	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	42	542	11.0	23.0
4	荣绍丰	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	22	120	6.0	10.0
5	张伟健	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	13	1.0	1.0