鸡骨酶解物的制备与应用

• 作者: 于颖 尹礼国 张超 徐洲 钟耕
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨酶解物 美拉德反应 增香调味品 正交实验
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 调味与烹饪
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.05.021

摘要

通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为:将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积(v/m,mL/g)水混合,在121 ℃蒸煮1 h,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积(v/m, mL/g)水,乳糜化处理20 min;按1g骨泥加5×104 U的比例加入木瓜蛋白酶,在60 ℃酶解3.5 h,蛋白质水解率达16.62%;将鸡骨酶解液脱苦、过滤、浓缩后加入麦芽糊精、八角粉、山奈粉、姜粉在90～120 ℃砂浴中去除水分同时发生Maillard反应,加入食盐、味精调配得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料,可用于肉制品生产中增香调味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
2	尹礼国	宜宾学院生命科学与食品工程系	40	267	10.0	13.0
3	张超	宜宾学院生命科学与食品工程系	46	259	9.0	13.0
4	徐洲	贵州大学生命科学学院	7	102	5.0	7.0
5	于颖		2	23	2.0	2.0