添加果蔬对西式香肠感官和质构特性的影响研究

• 作者: 刘永强 唐书泽 池东 胡惠丹 谭志光
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 西式香肠 菠萝 洋葱 胡萝卜 质构分析
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 烹饪与调味
• 页码范围: 88-91
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 4071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.08.020

摘要

在西式香肠中,分别添加菠萝、胡萝卜和洋葱,制成果蔬香肠产品.通过对这三种试验产品的理化和微生物指标检验、感官评分以及质构对比,结果表明:10%的果蔬添加量与香肠的风味结合较好,产品符合西式香肠的标准要求,兼具肉滋味和果蔬风味以及膳食纤维的含量,尤其是烟熏后的菠萝香肠、胡萝卜香肠以及蒸煮后的洋葱香肠,其口感和风味都优于普通香肠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
2	谭志光		1	11	1.0	1.0
3	池东		1	11	1.0	1.0
4	刘永强		4	60	4.0	4.0
5	胡惠丹		1	11	1.0	1.0