吉富罗非鱼胶原蛋白酸解液美拉德反应产物风味成分的分析

• 作者: 宋文东 李瑞伟 王浩 王辉 纪丽丽 黄翔鹄
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 吉富罗非鱼 胶原蛋白 酸解 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 2016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.11.016

摘要

以吉富罗非鱼鱼皮中胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了游离氨基酸组成和主要风味成分.结果表明,胶原蛋白的提取率为9.08%,游离氨基酸完全符合胶原蛋白特有的氨基酸组成,且风味氨基酸占65.12%.此外鉴定出5种风味成分,总的相对含量占63.63%,其中包括乙酸乙酯、柠檬烯、2,3-二羟基丙醛、乙酸异丙酯、二乙二醇丁醚醋酸酯等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋文东	广东海洋大学理学院	132	850	15.0	20.0
2	王辉	广东海洋大学水产学院	89	1389	24.0	32.0
3	黄翔鹄	广东海洋大学水产学院	94	1117	18.0	29.0
4	王浩	广东海洋大学食品科技学院	13	95	5.0	9.0
5	纪丽丽	广东海洋大学食品科技学院	15	108	6.0	10.0