苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究

• 作者: 李晓荣 芮汉明 郭凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 苦瓜酿肉 调理食品 淀粉 钙化
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4001字
• 语种: 中文

摘要

选用苦瓜酿肉作为研究对象,从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究,研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等.结果显示:在改善鸡肉糜质量方面,马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉,最佳添加量为15%;刺孔法钙化的最佳工艺为,CaO质量分数4%,浸泡36h;真空钙化工艺为,CaO质量分数为4%,采用0.04MPa负压连续抽真空20min处理,钙化18h;水煮熟化最佳条件是90℃8min;微波熟化最佳条件是10W/g30s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	广州华南理工大学轻工与食品学院	1	9	1.0	1.0
2	郭凯	广州华南理工大学轻工与食品学院	1	9	1.0	1.0
3	李晓荣	广州华南理工大学轻工与食品学院	1	9	1.0	1.0