生料液态发酵酿醋工艺的研究

• 作者: 刘学文 敬勤勤
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 生料液态酿醋 一步发酵法 两步发酵法
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 2900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.04.016

摘要

采用一步法和两步法生料液态发酵酿醋,考察了酒精发酵周期、醋酸发酵周期、生料配比、生料酒曲用量和发酵温度对酒精和醋酸的收率和转化率的影响,得出了以下最佳条件.两步发酵法:酒精发酵周期为12 d左右,发酵温度为30～32 ℃;醋酸发酵周期为15～20 d,发酵温度为32 ℃;生料配比为:大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%.一步发酵法中:双边发酵周期为20～25 d,发酵温度为30～32 ℃;生料配比为:大米18.18%、麸皮3.64%、酒曲1.45%、醋酸菌4.00%、水72.73%.通过与传统酿醋方法的比较可知生料液态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学文	四川大学食品科学与工程系	106	925	15.0	24.0
2	敬勤勤	四川大学食品科学与工程系	1	6	1.0	1.0