淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响

• 作者: 张海珍 张鉴平 洪文艳 蒋予箭 陈敏
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 淋浇 风味
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.08.021

摘要

为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵.对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈敏	浙江工商大学食品与生物工程学院	50	389	10.0	17.0
2	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
3	洪文艳		7	27	4.0	5.0
4	张海珍	浙江工商大学食品与生物工程学院	6	58	5.0	6.0
5	张鉴平		4	20	3.0	4.0