醉制食品的卫生研究

• 作者: 董杰 蒋云升
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 醉蟹 醉虾 醉泥螺 醉蟹宝 食品卫生
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 103-105,111
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 2900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.02.024

摘要

对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验.结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104 CFU/g.市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40 CFU/g.厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌.将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24 d内无菌检出,醉虾则在3～4 h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0