兔肉肠的制作工艺研究

• 作者: 王健
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 免肉 香肠
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+4
• 字数: 3014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.07.010

摘要

本文以免肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠.通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得免肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王健		80	136	7.0	10.0