保靖酱油双菌种制曲工艺研究

• 作者: 吴标 车科 麻成金 黄伟 黄群
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黑曲霉 米曲霉 双菌种 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.11.012

摘要

保靖酱油采用传统酿造工艺,酱醅中含有大量微生物.试验从酱醅中分离黑曲霉、米曲霉,并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉混合制曲的蛋白酶活力变化分析.探索制曲温度、制曲时间、曲料水分及接种比例等因素对制曲效果的影响.结果表明,最佳制曲条件为:接种比例为1∶1,制曲温度32 ℃,曲料含水量80%,制曲时间30 h.双菌种混合制曲既缩短了制曲时间、提高原料利用率,同时保留了传统酿造工艺特色.