昆明酸浆米粉中优良乳酸杆菌筛选及复合发酵剂的研制

• 作者: 刘慧 周茉 张红星 熊利霞 高秀芝
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 昆明酸浆米粉 乳酸杆菌 发酵性能 复合发酵剂
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 106-110
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.10.032

摘要

利用昆明酸浆米粉中分离的3种乳酸杆菌采用混合发酵法研制米粉复合发酵剂.以产酸能力、发酵活力与感官品质评价为指标筛选发酵性能优良的乳酸杆菌,并采用L16(45)正交试验确定制作酸浆米粉复合发酵剂的最佳发酵工艺.结果表明,从昆明酸浆米粉中筛选出发酵性能优良的3株乳酸杆菌R1、R9、R11菌株;利用此3株乳酸杆菌研制的复合发酵剂的最佳发酵条件:发酵温度37℃,发酵时间24h,发酵剂接种量4%,R1:R9:R11菌株接种比例为1:1:1:采用复合发酵剂制作的酸浆米粉与单一菌种相比,其酸度与活力均有明显提高.用此复合发酵剂制作的成品酸浆米粉,风味纯正、柔韧筋道、口感爽滑,色泽如白玉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘慧	北京农学院食品科学学院	69	844	19.0	26.0
2	高秀芝	北京农学院食品科学学院	21	190	6.0	13.0
3	张红星	北京农学院食品科学学院	53	432	12.0	18.0
4	熊利霞	北京农学院食品科学学院	14	158	6.0	12.0
5	周茉	北京农学院食品科学学院	2	2	1.0	1.0