木瓜果醋发酵工艺的研究

• 作者: 任廷远 安玉红 阚建全
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜 发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 171-175
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.053

摘要

研究以酿造木瓜果酒为原料,接种AS1.41醋酸菌,酿造木瓜果醋的工艺条件.试验结果表明,其最佳工艺条件为初始酒度6%vol,初始pH为4,AS1.41醋酸菌活化液的接种量为17.5%,发酵温度为31℃,装液量为20%,转为200r/min.发酵4d后所得木瓜果醋的醋酸含量为(6.557±0.06)g/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品学院	170	1970	23.0	33.0
2	任廷远	西南大学食品学院	13	115	5.0	10.0
6	安玉红	西南大学食品学院	9	58	3.0	7.0