发酵脱除小麦谷朊粉生物活性肽苦味的研究

• 作者: 杨公明 王娟 金树人 黄继红
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 发酵法 溶解性 脱苦
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-23
• 分类号: TS2
• 字数: 3638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-2214.2010.02.008

摘要

由于蛋白中二硫健的作用,小麦蛋白降解时,常产生苦味多肽.采用物理、化学与酶法改性,以及采用基因与蛋白质工程的方法,可大大提高小麦蛋白的溶解性与乳化性,但无法从根本上解决苦味的问题.本文在利用中性蛋白酶、淀粉酶及糖化酶对谷朊粉预处理的基础上,研究了乳酸菌与酵母菌混合发酵对于谷朊粉溶解度与酶水解产物苦味特性的影响,探索了利用微生物发酵而除去苦味的方法,提出了利用谷朊蛋白生产生物活性肽的可能方案.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娟	华南理工大学轻工与食品学院	67	495	13.0	20.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	黄继红	华南农业大学食品学院	11	78	5.0	8.0
4	金树人		3	4	1.0	2.0