紫色甘薯全粉制备工艺研究

• 作者: 尹永涛 李博 汤富蓉 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫色甘薯 全粉 游离淀粉
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 66-70
• 分类号: TS215
• 字数: 4732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.04-017

摘要

本研究以紫色甘薯为原料制备紫色甘薯全粉,研究不同蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量以及热风干燥温度对全粉质量的影响,以全粉的碘蓝值、色差值为评价指标.结果表明:10mm-15mm厚的紫色甘薯片蒸煮12min后,采用浸钙处理并添加乳化剂,浸钙(以氯化钙计)浓度50μg/mg,乳化剂(单硬脂酸甘油酯)添加量0.4%,55℃下热风干燥至恒重,该工艺条件下制备的紫色甘薯全粉质量较好,其碘蓝值最低,色泽最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	李博	西华大学生物工程学院	10	93	4.0	9.0
3	汤富蓉	西华大学生物工程学院	3	31	2.0	3.0
4	尹永涛	西华大学生物工程学院	1	21	1.0	1.0