大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究

• 作者: 刘一洋 李丽辉 林亲录 田蔚 盛志佳 肖华西
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 化学
• 关键词: 大米 大米粉 黏滞性 质构性 动态流变仪
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 稻谷研究
• 页码范围: 1-6,39
• 页数: 7页
• 分类号: O622.6
• 字数: 6520字
• 语种: 中文

摘要

利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生.结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸酯淀粉抗老化性最强,不易回生,大米粉抗老化性最弱,易回生.大米淀粉经过磷酸酯化变性后,峰值黏度、崩解值和最终黏度增加,硬度、黏附性、弹性、胶黏性显著降低,凝聚性增强.在降温冷却过程中,大米粉的储存模量比大米淀粉和磷酸酯淀粉的储存模量增长速度快,大米粉和大米淀粉的损失因数降低,磷酸酯淀粉的损失因数升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
2	盛志佳	湖南农业大学食品科技学院	8	65	5.0	8.0
3	肖华西	中南林业科技大学食品科学与工程学院	21	193	10.0	13.0
4	李丽辉	中南林业科技大学食品科学与工程学院	7	78	5.0	7.0
5	刘一洋	湖南农业大学食品科技学院	4	75	4.0	4.0
6	田蔚	湖南农业大学食品科技学院	7	118	7.0	7.0