大豆分离蛋白亚基及7S/11S比例对肉肠品质的影响

• 作者: 孙婉 段春红 潘思轶
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆蛋白 亚基 肉肠 相关关系
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 大豆研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: S512.1
• 字数: 2885字
• 语种: 中文

摘要

通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显.然后将所选大豆品种添加到肉肠中,通过测定肉肠品质(质构、凝胶强度、得率),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对肉肠品质参数的影响显著程度各不相同.其中α-亚基和A_3酸性亚基与肉肠的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著负相关性;β-亚基与肉肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度均呈现显著正相关性,与弹性呈现极显著的正相关性;7S/11S与肉肠的弹性呈现极显著的正相关性,与咀嚼性和凝胶强度均呈现显著的正相关性,但与硬度的相关性不显著,与得率呈现显著的负相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	段春红	华中农业大学食品科技学院	11	86	4.0	9.0
6	孙婉	华中农业大学食品科技学院	6	29	3.0	5.0