黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性研究

• 作者: 张钟 祝芳
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑糯玉米芯色素 食品环境 微波 超声波 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 玉米研究
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3473字
• 语种: 中文

摘要

研究了黑糯玉米芯色素在食品环境中的稳定性、色素的微生物学效应和酶效应及色素在微波、超声波环境中的稳定性.结果表明:在食品环境中,色素在酸奶、碳酸饮料和果冻中比较稳定,在冰淇淋和午餐肉中不稳定;保加利亚乳杆菌对色素有增色作用;果胶酶对色素的稳定性影响不大,酸性蛋白酶和α-淀粉酶能降低色素的稳定性;微波和超声波均能降低色素的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钟		3	10	2.0	3.0