影响酱油色泽和色调因素的分析

• 作者: 卫永华 崔琪 张博华 王春玲 鲁梅芳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 色泽 色调
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 80-82
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.022

摘要

色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示.色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示.通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁梅芳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	29	310	11.0	15.0
2	王春玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	57	402	11.0	17.0
3	卫永华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	28	3.0	5.0
4	崔琪	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	18	2.0	2.0
5	张博华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	11	1.0	1.0