HS-SPME/GC-MS分析发酵前后扇贝豆酱中的香气成分

• 作者: 孙玉亮 王颉
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 化学
• 关键词: 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 扇贝豆酱 香气成分
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 156-159
• 分类号: O657.7
• 字数: 3926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.11.046

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对发酵前后分扇贝豆酱的香气成分进行了分析.结果表明,在发酵前、后的扇贝豆酱中分别鉴定出60种和100种香气成分.发酵前试样中的主要成分为乙醇、异丁醇、乙酸乙酯、丙酮、苯乙醇、3-甲基丁醇,而发酵后试样的主要成分为乙醇、乙酸乙酯、十六酸乙酯、二甲基硫醚、异戊醛、丙酮.此外在发酵后试样中检出了包括二甲基硫醚、甲氧基-苯基肟、愈创木酚、苯并噻唑、2-庚酮等56种在发酵前试样中未检出的香气成分.发酵后扇贝豆酱中悦人香气的酚类、酯类、醛类、酮类等物质含量都相应增加,使整体香气协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	孙玉亮	河北农业大学食品科技学院	1	24	1.0	1.0