发酵香肠用菌种的分离、筛选及鉴定

• 作者: 徐春仲
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 生物学
• 关键词: 发酵香肠 分离 鉴定 16S rRNA
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 88-92
• 分类号: Q93-331
• 字数: 4356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.026

摘要

为了筛选出适合发酵香肠的优良菌株,从具有良好风味的自然发酵香肠中分离、纯化出优势菌7株,研究其主要发酵特性,并分别对7株优势菌进行了耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验和产酸试验.结果表明:S2和S7对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,S2对蛋白质和脂肪具有一定的分解作用,S7对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,2菌株都具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果.依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定S2为肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus),S7为植物乳杆菌(Lactobacillu splantarum).通过16S rRNA序列分析进一步证实了鉴定结果.鉴于菌株S2和S7良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵香肠的优良发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐春仲	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	9	54	5.0	7.0