不同黄豆对黄豆酱挥发性成分形成的影响研究

• 作者: 乔鑫 付雯 康旭 李冬生 黄红霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆酱 风味 GC/MS 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 46-47,53
• 分类号: TS264.24
• 字数: 1209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.06.010

摘要

以传统黄豆酱制作工艺为基础,以米曲霉和黑曲霉为菌种,采用顶空固相微萃取法、气相色谱和质谱联用技术分析了黄豆酱中的风味物质,并结合感官分析对其风味进行综合评价.采用萃取头DVB/CAR/PDMS 50/30μm在55℃下吸附40 min萃取条件萃取黄豆酱中挥发性物质,利用GC-MS分析不同原材料对黄豆酱风味的影响.结果表明,在以不同地方黄豆为原料制作黄豆酱时,以孝感\汉南黄豆为原料发酵成的黄豆酱风味最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄红霞	湖北工业大学生物工程学院	33	310	10.0	16.0
2	康旭	湖北工业大学生物工程学院	59	392	10.0	17.0
3	李冬生	湖北工业大学生物工程学院	71	696	15.0	23.0
5	乔鑫	湖北工业大学生物工程学院	7	91	5.0	7.0
6	付雯	湖北工业大学生物工程学院	3	46	3.0	3.0