红曲霉JR所产红曲色素的稳定性研究

• 作者: 李昆太 涂晓嵘 程新 魏赛金 黄林
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲霉JR 红曲米 红曲色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 93-96
• 分类号: TS264.4
• 字数: 3412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.02.028

摘要

红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的多种天然色素的混合物.由于具有着色力强、口味自然等优点,红曲色素作为食用色素广泛运用于食品行业.文章对红曲霉JR固体发酵所得红曲米中的红曲色素的稳定性进行了初步研究.首先,考察了不同光照(自然光照、日光灯照射和紫外照射)对红曲色素稳定性的影响,结果表明:红曲色素在自然光、日光灯和紫外照射下均表现出显著的不稳定;考察了浸提过程不同pH对红曲色素稳定性的影响,结果表明:红曲色素对酸碱环境非常敏感,在中性条件下较为稳定,另外在一定的碱性环境下(pH值为9-11),红曲色素较酸性环境(pH值为3-5)更为稳定;最后考察了温度对红曲色素稳定性的影响,结果表明:红曲霉JR固体发酵所得红曲米中的红曲色素对温度较为稳定,当红曲米在80℃处理2 h,红曲色素色阶仍可达(985.33±9.45)U/g,仅比室温条件下的红曲色素色阶(1038±15.87)U/g低50 U/g左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄林	江西农业大学生物科学与工程学院	58	304	9.0	16.0
2	李昆太	江西农业大学生物科学与工程学院	66	326	12.0	15.0
6	涂晓嵘	江西农业大学生物科学与工程学院	40	179	8.0	10.0
7	程新	江西农业大学生物科学与工程学院	73	358	12.0	14.0
8	魏赛金	江西农业大学生物科学与工程学院	53	302	10.0	13.0