日晒时间对酱油品质的影响

• 作者: 周家达
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 传统 酱油 氨基酸 日晒
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-71
• 分类号: TS264.21
• 字数: 1721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.10.020

摘要

通过酱油的常规检测、色率,以及氨基酸分析,发现经压榨后的酱油,在传统日晒过程中,主要是达到浓缩的目的.同时,随浓度的提高,色率和总酸增幅较大,游离氨基酸的量也有明显提高,有少数几种氨基酸略有减少现象,总氨基酸的量基本不变.