即食五香豆干生产工艺的优化

• 作者: 张月团 王洪娟 艾晓丽 谢丽娟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆干 熬煮 调味 灭菌
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 89-92
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.025

摘要

以豆干为原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食五香豆干生产工艺进行了优化.试验结果表明:新鲜的豆干熬煮液比例为1:10,熬煮液调味料配方为:盐0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%,麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、猪肉香精0.6%;熟煮温度90℃C,蒸煮时间为30 min;调味料酱油1%、味精0.2%、辣椒0.3%;烘干温度55℃,烘干时间为180 min;经真空包装和高温灭菌后得到的产品呈棕红色,具有五香豆干特有风味,口感良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢丽娟		8	43	4.0	6.0
2	张月团	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	20	2.0	3.0
3	王洪娟	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	21	2.0	3.0
4	艾晓丽	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	29	3.0	5.0