超高压在涮肉调料中的作用

• 作者: 乔长晟 汪建明 王卉 肖阳 钟誉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压杀菌 涮肉调料 复合调味品 抑菌作用
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 40-43
• 分类号: TS205.9
• 字数: 2940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.06.010

摘要

本实验以涮肉调料为样品,研究超高压杀菌技术对半固体膏状调味品的微生物卫生指标的影响,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用.分别对压力、保压时间、温度进行单因素实验,结果最佳压力为300MPa,最佳保压时间为20min,最适温度为32℃.响应曲面法分析三因素的交互影响,得出影响的主次顺序为:压力＞温度＞保压时间.压力330MPa,保压时间16min,温度37℃的条为最佳参数,其结果为菌落总数为18000cfu/g,霉菌和酵母数为1200cfu/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	96	517	11.0	19.0
2	王卉	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	3	3	1.0	1.0
3	肖阳		5	15	2.0	3.0
4	乔长晟		21	47	4.0	6.0
5	钟誉	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全重点实验室	1	1	1.0	1.0