酱油的氧化值测定及其应用探讨

• 作者: 朱永红 李根容 杨彦 王友建 肖昭竞 胡华 陈世奇
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酱油 酸水解植物蛋白调味液 相对氧化值
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 101-103,120
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.029

摘要

根据酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液(AHVPS)中挥发性组分含量的差异,提出了一种测定酱油中挥发性还原性组分的方法,即氧化值法,并将氧化值定义为100 mL酱油样品蒸馏液所消耗的0.002 mol/L KMnO4的体积(mL)数.经过分析发现,高盐稀态法酿造酱油、低盐固态法酿造酱油及AHVPS的氧化值存在显著性差异,其中高盐稀态法酿造酱油的氧化值最高,AHVPS的氧化值最低.结果提示酱油的氧化值可在一定程度上反映其酿造属性,可作为反映酱油样品质一个指标,并有可能通过测定氧化值来判断某一酱油是否为酿造酱油.所建立的酱油氧化值测定法具有操作简便、重复性好的特点,具有较大的推广应用价值.