酸法去酰胺提高大豆分离蛋白持水性的研究

• 作者: 姜红 张毅方 徐速 胥伟 迟玉杰 齐莲子
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酸法去酰胺 持水性 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为了提高大豆分离蛋白（SPI）的持水性，采用HCl对SPI进行去酰胺改性。采用响应面分析法，以持水性为响应值，研究了HCl浓度、反应温度、反应时间对SPI持水性的影响。并对去酰胺改性前后的蛋白样品进行疏水性和电镜扫描（SEM）的测定与分析，结果表明：HCl对SPI能够发挥去酰胺作用，其酸法提高SPI持水性优化的232艺条件为HCl浓度0．21mol／L、反应温度66℃、反应时间3h。该条件下生产的SPI样品与未改性的SPI样品相比，持水性由5．60mL／g提高到7．82mL／g，提高了39．6％，其脱酰胺程度为24．5％。