发酵型龙虾调味料制备工艺研究

• 作者: 贾建波
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 瑞士乳杆菌 发酵 酶解 龙虾调味料
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 63-66
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.08.016

摘要

以龙虾下脚料为原料,经前处理、酶解和瑞士乳杆菌进行发酵,浓缩提取,再复配由多种香辛料草本植物提取液和食品添加剂,经调配、均质、杀菌,制成龙虾调味料.结果表明,在优化的条件下,发酵液中风味物质烷基吡嗪为0.54 ng/mL;调味料中牛磺酸含量为0.025 g/100 g,可溶性短肽含量为1.41g/100 g,氨基酸态氮含量为0.66g/100 g,产品具有龙虾的鲜美味,同时赋予其营养生物活性功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾建波	淮阴工学院生物工程系	52	283	10.0	14.0