罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

• 作者: 刘尊英 曾名湧 董士远 薛佳 赵元晖
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼加工下脚料 鱼露 快速发酵 低盐
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 41-47
• 分类号: TS264.2
• 字数: 5002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.04.012

摘要

文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
2	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
3	刘尊英	中国海洋大学食品科学与工程学院	91	960	19.0	27.0
4	赵元晖	中国海洋大学食品科学与工程学院	53	234	8.0	13.0
5	薛佳	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	31	2.0	2.0