茅台大曲中3株芽孢杆菌代谢产物的比对分析

• 作者: 吕云怀 季克良 杨代永 杨帆 林琳 王和玉 王莉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 芽孢杆菌 固态发酵 代谢产物 茅台大曲 风味
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 42-43,46
• 分类号: TS261.1|TS261.4
• 字数: 2075字
• 语种: 中文

摘要

从茅台酒生产用大曲中分离纯化得到3株芽孢杆菌，分别是地衣芽孢杆菌MTDB-01、地衣芽孢杆菌MTDB-02和枯草芽孢杆菌MTDB-03。在制曲工艺条件下，对3株芽孢杆菌分别进行纯种固态发酵，分析比对其代谢产物。结果表明，其共同的代谢产物为：3-羟基-2-丁酮、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、呋喃扭尔、异戊酸、2-甲基-2-丁烯酸、2，3-丁二醇、β-苯乙醇和苯乙酸。初步明确这3株芽孢杆菌在茅台大曲生产过程中对茅台大曲风味的贡献。