风味蛋白酶与复合蛋白酶分步水解脱脂碎肉粉工艺的优化

• 作者: 何丽莹 岳晓霞 张根生 韩冰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂碎肉粉 蛋白酶 水解度
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 17-21
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.005

摘要

以脱脂碎肉粉为原料,水解度为指标,通过响应曲面法分别优化风味蛋白酶和复合蛋白酶的水解条件,结果表明:采用风味蛋白酶和复合蛋白酶分步酶水解脱脂碎肉粉其最佳条件为蛋白质浓度为14%,pH 6.26时,用1750 U/g蛋白质风味蛋白酶于51 ℃下水解2 h后,再用2000 U/g蛋白质复合蛋白酶于55 ℃、pH 7.5下继续水解2 h.此时,水解度达30.13%,比单独一种酶水解时水解度分别提高1.42%和16.39%,而且大幅度降低了成本,为Maillard反应制备肉味香精提供水解度较高、成本较低的前体物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	韩冰	哈尔滨商业大学食品工程学院	50	156	7.0	10.0
3	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	746	16.0	25.0
4	何丽莹	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	74	3.0	5.0