pH值对乳清蛋白糖基化产物体外抗氧化特性的影响

• 作者: 包怡红 王文琼 陈颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: pH值 乳清蛋白 糖基化 抗氧化
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

选择6种不同的糖基配体,通过湿热糖基化反应,研究乳清蛋白不同糖基化复合物在不同pH值下的反应特性及抗氧化特性。结果表明：在pH值3～9的条件下,6种乳清蛋白糖基化复合物与乳清蛋白420nm和294nm处的吸光值差异显著（P〈0.05）;且6种乳清蛋白糖基化复合物的游离氧基酸含量均显著降低（P〈0.05）。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物的还原能力、DPPH自由基清除能、·OH自由基清除能力和抗脂质过氧化能力随pH值的升高都有所提高。乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且在pH值7～9的反应条件下,具有比V_c更高的还原能力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包怡红		154	1242	19.0	23.0
2	陈颖		6	9	2.0	3.0
3	王文琼		9	113	5.0	9.0