蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究

• 作者: 任雅琳 侯建军 张甜甜 陈存社
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 蜗牛 水解度 发酵 饮料
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 63-66,70
• 页数: 5页
• 分类号: TS251|TS275.4
• 字数: 3871字
• 语种: 中文

摘要

用碱性蛋白酶对白玉蜗牛肉进行水解,探讨了水解温度、pH值、加酶量及固液比对蜗牛肉水解液水解得率的影响,通过正交试验确定了蜗牛肉水解的较佳条件,并以水解液为原料进行乳酸菌发酵,获得较佳的饮料制备工艺.结果表明：以碱性蛋白酶为水解酶,水解工艺条件为,温度50℃,pH 10.5,料液比1：5,加酶量6 000 U/g,水解3 h后加1%风味蛋白酶水解1 h时水解度为7.13%.水解液乳酸菌发酵的较佳工艺条件为：115℃高温灭菌15 min,蔗糖添加量5%,乳糖添加量2%,乳酸菌接种量3%～4%,时间6 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈存社	北京工商大学食品学院	55	884	15.0	28.0
2	侯建军	北京工商大学食品学院	3	17	2.0	3.0
3	张甜甜	北京工商大学食品学院	6	5	2.0	2.0
4	任雅琳	北京工商大学食品学院	5	28	2.0	5.0