响应面优化新型酶促腐乳的酶水解条件的研究

• 作者: 李立英 汪建明
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 酶制剂 促熟 水解度 响应面优化
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-48
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.02-012

摘要

采用Piccantase A酶制剂制备较高水解度的酶促腐乳,以水解度(DH)为指标,考察酶浓度、水解温度、底物浓度(豆水比)对水解度的影响.通过BOX-BENHNKEN中心组合设计和响应面分析法,所得最佳水解工艺条件为:酶浓度为3.0g/100L,水解温度为45℃,底物浓度(豆∶水)为1∶6.4(w/w).在此条件下得到最大水解度为25.7％.从而验证了使用酶制剂促熟腐乳工艺的可行性,为生产酶促腐乳,缩短传统腐乳的生产周期提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
2	李立英	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	12	2.0	3.0