紫甘薯保健醋发酵工艺优化

• 作者: 史经略
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 保健醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-73,78
• 分类号: TS264.22
• 字数: 4232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.08.019

摘要

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16％、发酵时间72 h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25％、醋酸菌接种量9.79％、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69％,与实际值6.73％相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史经略		42	240	8.0	12.0