春夏季节食醋发酵过程中的温度监控与分析

• 作者: 卞晶晶 夏蓉 林浩 王婷婷
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 醋醅 发酵 温度 实时监测
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 113-115
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2425字
• 语种: 中文

摘要

利用智能温控系统,在春夏季节,在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控,并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标.在接种提热阶段,醋醅温度持续上升,在接种期间出现了50℃高温,并随后出现了自降,从微生物检测指标来看,在50℃高温下,可以分离出醋酸菌,且杂菌基本消灭;在过杓期,通常温度在35℃～45℃,不同层的醋醅温度差别不太大;在露底期间,不同层的醋醅温度有显著差别,在翻醅前是从上到下温度依次降低,而翻醅后又出现了相反的状况.该系统的建立有利于在食醋的不同发酵阶段监测微生物的活性,在确保产品的标准化的同时,进一步提升产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏蓉		14	207	9.0	14.0
2	林浩		1	10	1.0	1.0
3	卞晶晶		2	26	2.0	2.0
4	王婷婷		2	26	2.0	2.0