不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响

• 作者: 卢秀丽 卢静 孙军燕 孙本进 胡爱军 郑捷
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼鱼肉蛋白 加热 微波 超声波 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 专家组稿
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2399字
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼鱼肉为原料,研究了超声波、微波、加热处理对鲢鱼鱼肉蛋白溶解性的影响.结果表明:蛋白的乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高、微波和超声功率的增大及时间的延长均呈现先增大后减小的趋势.与室温下的蛋白相比,35℃加热9 min时的蛋白乳化性提高了36.79％,乳化稳定性在7 min、35℃时提高了14.2％；与未经微波处理的蛋白相比,微波功率100 W、40s时,乳化性提高了1.35倍,乳化稳定性在100 W、30 s时提高了15.85％；与未经超声处理的蛋白相比,乳化性在超声功率160 W,超声时间10 min时提高了56.7％,乳化稳定性在200 W、15 min时提高了9.85％.