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摘要:
以鲢鱼鱼肉为原料,研究了超声波、微波、加热处理对鲢鱼鱼肉蛋白溶解性的影响.结果表明:蛋白的乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高、微波和超声功率的增大及时间的延长均呈现先增大后减小的趋势.与室温下的蛋白相比,35℃加热9 min时的蛋白乳化性提高了36.79%,乳化稳定性在7 min、35℃时提高了14.2%;与未经微波处理的蛋白相比,微波功率100 W、40s时,乳化性提高了1.35倍,乳化稳定性在100 W、30 s时提高了15.85%;与未经超声处理的蛋白相比,乳化性在超声功率160 W,超声时间10 min时提高了56.7%,乳化稳定性在200 W、15 min时提高了9.85%.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响
来源期刊 食品科学技术学报 学科 工学
关键词 鲢鱼鱼肉蛋白 加热 微波 超声波 乳化性 乳化稳定性
年,卷(期) 2013,(3) 所属期刊栏目 专家组稿
研究方向 页码范围 13-16
页数 4页 分类号 TS254.4
字数 2399字 语种 中文
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研究主题发展历程
节点文献
鲢鱼鱼肉蛋白
加热
微波
超声波
乳化性
乳化稳定性
研究起点
研究来源
研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学技术学报
双月刊
2095-6002
10-1151/TS
大16开
北京海淀区阜成路33号 北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部
1983
chi
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