大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响

• 作者: 周建弟 荣智兴 蒋予箭 钱斌 马创
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 精白度 高级醇 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4205字
• 语种: 中文

摘要

以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇.结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低；主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14rng/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周建弟		21	241	11.0	15.0
2	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
3	钱斌		6	38	3.0	6.0
4	荣智兴	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	15	2.0	2.0
5	马创	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	9	1.0	1.0