酱香白酒堆积发酵过程酒醅中酵母菌的分析研究

• 作者: 吴广黔 姜螢 张肖克 徐兴绿 杨国华 谌永前 黄平 黄永光
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 堆积发酵 酵母 变化规律 耐受性 发酵性能 风味成分
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.33|TS261.4|TS261.1|Q93-3
• 字数: 5321字
• 语种: 中文

摘要

采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究.结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等属种酵母；1#、3#、4#、8#、9#菌株对温度的耐受性较强,l#、2#、3#和8#具有较好的耐酒精特性；6#、2#和4#对酸环境的耐受性比较强；1#、4#、6#、11#、12#和13#菌发酵启酵快,CO2释放总量大,发酵残糖低；S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的几类酵母对酒体风味的贡献大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄永光		17	146	8.0	11.0
2	黄平		20	163	8.0	12.0
3	杨国华		13	84	5.0	9.0
4	姜螢		6	70	4.0	6.0
5	吴广黔		16	101	7.0	9.0
6	谌永前		11	60	5.0	7.0
7	张肖克		7	81	5.0	7.0