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摘要:
为综合评价滩羊肉风味提供理论参考,本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术并结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析,对盐池滩羊肌肉和脂肪组织中的挥发性风味成分进行研究.结果显示,在盐池滩羊肌肉和脂肪组织中共鉴定出201种挥发性风味化合物,肌肉中鉴定出127种,脂肪组织中鉴定出112种.与绵羊的特殊风味有关的酸类、酚类和酮类化合物大部分在脂肪组织中检测到.结合两种组织中检测到的物质,初步认为高比例的茴香脑和芳香烃、萜烯类物质可能是形成滩羊独特风味的重要挥发性风味物质.
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文献信息
篇名 盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究
来源期刊 食品工业 学科
关键词 滩羊 肌肉 脂肪组织 挥发性风味成分
年,卷(期) 2013,(11) 所属期刊栏目 分析检测
研究方向 页码范围 243-248
页数 6页 分类号
字数 语种 中文
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食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
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