黔式腊肉挥发性风味物质成分研究

• 作者: 朱建军 林莉 王晓宇 胡萍
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 黔式腊肉 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 239-242
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以贵州生产的黔式腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱法联用技术(SPME-GC-MS),检测分析其挥发性风味物质成分,为黔式腊肉风味物质研究及生产工艺改进提供参考依据.黔式腊肉中共鉴定出55种挥发性风味物质成分,其中醇类7种,酯类8种,酚类8种,烃类20种,羰基类9种,酸类2种,其他杂环类1种.醇类、酯类、酚类、烃类和羰基类是黔式腊肉中挥发性风味物质的主体风味物质,其中酚类、羰基类和酯类对风味贡献较大,醇类和烃类有一定的贡献.