萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究

• 作者: 何伟 周均 李敏 齐峰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 泡萝卜 食盐 乳酸 动力学
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2013.09.008

摘要

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化.结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定；食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化；萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程.该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周均	长江师范学院数学与计算机学院	18	29	3.0	4.0
2	李敏	长江师范学院生命科学与技术学院	45	123	7.0	8.0
3	齐峰	长江师范学院生命科学与技术学院	1	9	1.0	1.0
4	何伟		1	9	1.0	1.0