超高压在肉类食品中的研究进展

• 作者: 张新明 王成忠 陈发庆
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超高压 肉制品 微生物 蛋白质 质构
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 174-177
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

高压食品加工正受到世界各国研究者的关注,因为它能使食品保持高的感官特性和营养价值,在不使用添加剂的情况下延长货架期.近十几年的广泛研究显示了高压技术在食品保存和改性方面的潜藏价值.阐述了高压对肉及肉制品造成的影响:微生物失活;油脂氧化;蛋白质变性；色泽的变化;肉的质构.