台湾青枣果酒酿造工艺优化及其香气成分分析

• 作者: 张亚宁 张甫生 杨坚 王孝荣 罗佳丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青枣果酒 工艺 优化 香气成分
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-141
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

以台湾青枣为原料,以优异的酵母对其进行发酵,通过感官品评、单因素试验和Box-Behnken试验研究了发酵温度、SO2添加量及酵母添加量对果酒发酵的影响,建立各影响因素的回归方程,并结合响应面分析法,得出台湾青枣果酒酿制品质最佳的条件是发酵温度为20.56℃,酵母添加量为0.11％,SO2添加量为81.51 mg/L;利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对青枣果酒香气进行分析鉴定,结果表明:从青枣果酒中共鉴定出78种香气物质,占总峰面积的99.86％;其香气物质主要是异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯及癸酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨坚		42	375	11.0	17.0
2	张甫生		51	317	11.0	15.0
3	王孝荣		14	144	8.0	12.0
4	罗佳丽		14	123	7.0	11.0
5	张亚宁		4	6	1.0	2.0